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Nuoc-mâm, la visita obligada de la cocina vietnamita

07/07/2020 117 Vistas

La salsa nuoc-mâm, la amas, la has probado, la has cocinado, la has probado… ¿Pero qué sabe realmente de esta salsa de pescado? ¿Qué hay de sus sabores, tan peculiares, que se han destacado como atracción gastronómica emblemática de Asia? Procedente de Vietnam, la salsa nuoc-mâm es hoy parte integrante de la cocina local, venga a descubrir su historia…

Nuoc-mâm: un sabor fuerte y un nombre extraño...

Nuoc-mâm es la 'denominación vietnamita, recogida tal cual en francés o "salsa pescado" (pescado salsa en inglés). La salsa no tiene el mismo nombre en los países asiáticos, los tailandeses hablan de nam pla.

La salsa nuoc-mâm, se caracteriza por su color ámbar. Su sabor fuerte y potente se obtiene de una manera especial… Explicaciones: después de la pesca, los peces se colocan en barriles de madera a los que se añade sal, y luego se dejan en fermentación durante un año! De hecho, cuanto más vieja la salsa y más fuerte será su sabor. 

¿Por qué fermentar en medio salado? Porque la sal licúa los bordes y la carne de los peces, así la salsa se obtiene del prensado de estos pescados fermentados. El jugo se envasa para su venta y degustación.

Pescadores y agricultores fermentadores de pescado


El olor fuerte puede sorprender y repeler a primera vista, por eso esta salsa no está destinada a ser consumida sola, ¡es un condimento! Así que una vez cocinada y preparada en sus platos asiáticos favoritos, será un verdadero placer!


¿Cuál es el origen del nuoc-mâm?

¡Sorprendentemente, el origen de la salsa no se encuentra en Asia, sino entre los antiguos griegos! Seguido por los romanos, se fabricaba una salsa similar, llamada "garum", que se obtenía de la maceración en sal de cabezas e intestinos de sardinas, anchoas y caballas con plantas aromáticas. Hoy en día en Francia se encuentra un condimento similar en la región de Niza con el pissalat compuesto de puré de anchoas y hierbas aromáticas como el tomillo, el laurel, la pimienta y el aceite de oliva.


Barcos de pesca en el puerto de Phu Quoc


Phu Quoc: la isla de pescadores

La isla de Phu Quoc es la más grande de Vietnam, con una longitud de 50 km y una anchura de 20 km, está situada en el extremo sur del país en el golfo de Tailandia y frente a la costa de Camboya. 

Puerto de la isla de Phu Quoc

La economía de la isla se basa principalmente en la pesca y la agricultura, pero ésta también se abre al turismo. Conocida por su elaboración de la salsa nuoc-mâm, la isla produce casi 8 millones de litros al año de salsa nuoc-mâm! El nuoc-mâm procedente de la isla es considerado como el único verdadero nuoc-mâm por los vietnamitas. Phu Quoc es, para ellos, la cuna de esta salsa de pescado.

En Phu Quoc hay más de un centenar de productores de salsa, y es posible visitar los centros de producción.

Barcos de pesca frente a la costa de Phu Quoc

¿Cómo se cocina el nuoc-mâm?

Un condimento esencial en el sudeste asiático, su uso se puede comparar con el de la sal en la cocina occidental. Así, se utiliza el nuoc-mâm en la preparación de los alimentos y sobre todo de las carnes y pescados, o como acompañamiento a la mesa, en particular para la salsa de los nems. 

Para la cocina de las verduras, el nuoc-mâm se combina perfectamente con miel y aceite de oliva para añadir un buen sabor a la cocción de éstos.

Una gran ventaja de esta salsa? Se conserva hasta seis meses!

Mercado de Phu Quoc y sus especialidades


¿Salsa nuoc-mâm o salsa de soja?

Aunque el condimento es indispensable para los países del sudeste asiático, algunos países como China y Japón han cambiado el nuoc-mâm por la salsa de soja.


A diferencia del nuoc-mâm, la soja, originaria de China, procede de la fermentación de proteínas vegetales. También sirve de acompañamiento culinario, pero también es una salsa muy salada.


Así que ¿listos para probar el nuoc-mâm ?

 
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